Što su fritule i od kuda su došle?

Fritule su poznata, rekli bismo autohtona hrvatska, točnije dalmatinska slastica koja se tradicionalno priprema na dane oko Božića. Kod nas se najčešće jedu posute šećerom u prahu, ali u zadnjih desetak godina postale su sve popularnije i proširile se po cijeloj zemlji. Sve ih se više konzumira prelivene raznim čokoladnim ili mliječnim namazima te posipima, a taj način prezentiranja fritula pridonio je širenju njihove popularnosti u današnjoj suvremenoj kulturi Hrvata.

Porijeklo fritula

Poznata nam je priča da su zahvaljujući stoljetnoj vlasti Mletačke Republike nad obalom i otocima, talijanske frìtole prirodno došle na drugu stranu Jadrana. No priči oko fritula tu nije početak — potrudili smo se napraviti povijesni presjek od prvih poznatih zapisa do danas, kako bismo vidjeli kakav je put imala ova slastica kroz različite države i kontinente.

Prvi poznati zapis preteče ove slastice datira još iz 10. stoljeća, i to u arapskom svijetu, točnije u Bagdadu, gdje je pronađen najstariji pisani recept u poznatoj arapskoj kuharici Kitab al-Tabikh, što na arapskom doslovno znači „Knjiga jela“. Autor te kuharice, Ibn Sayyar al-Warraq, bio je pisar koji je sakupljao recepte bagdadske elite i kalifa. Tamo se spominje Zalabiya (ili Zalabia), slatko prženo tijesto koje oblikom nije podsjećalo na fritulu — izgledalo je poput čipke, jer se tijesto lijevalo u ulje kroz izbušenu kokosovu ljusku kako bi se dobili zanimljivi oblici.

Druga, nama bitnija verzija te knjige jest verzija autora Muhammada bin Hasan al-Baghdadija, napisana 1226. godine, također u Bagdadu. U njoj se nalazi službeno najstariji zapisani recept za Luqmat al-Qadi, što u prijevodu znači „Sudčev zalogaj“. Ovo je izravna i stvarna preteča današnje fritule — okrugle loptice tijesta pržene u ulju.

Engleski povjesničar hrane Charles Perry preveo je al-Baghdadijevu kuharicu iz 13. stoljeća. Recept za Luqmat al-Qadi u originalu glasi ovako:

„Umijesi tvrdo tijesto od vrhunskog brašna, kvasca i malo soli. Kada naraste, uzimaj rukom male komade i bacaj ih u vrelo ulje. Kada se isprže i postanu hrskave, izvadi ih i uroni u topli sirup od meda ili šećera aromatiziran ružinom vodicom. Na kraju pospi sitnim šećerom.“

Glavna razlika između Zalabie i Luqmat al-Qadija je ta što je tijesto za Zalabiju puno tekuće, poput tijesta za palačinke, a tijesto za Luqmat al-Qadi treba biti dovoljno gusto da ga možeš uzeti u ruku i oblikovati u pravilne kuglice koje drže svoj oblik prije nego što se bace u ulje.

Putovanje i lokalne interpretacije recepta

U drevnom Bagdadu, koji je u 10. stoljeću bio intelektualno i kulinarsko središte svijeta, Luqmat al-Qādi bila je izrazito profinjena slastica rezervirana za kalife, plemstvo i bogatu elitu. Njezina ekskluzivnost ležala je u tada basnoslovno skupim sastojcima: čistom pšeničnom brašnu, vrhunskom kvascu, te dragocjenom medu, sirupu od šećerne trske i mirisnoj ružinoj vodici u koje su se zlatne loptice umakale. Sama činjenica da je naziv slastice doslovno značio „Sudčev zalogaj“ plastično pokazuje da je bila namijenjena ljudima na najvišim položajima u društvu koji su jedini mogli uživati u takvom slatkom luksuzu.

Bagdadski Kalifat na svom je vrhuncu bio golemo carstvo koje je, osim današnjeg Iraka, obuhvaćalo prostranstva Sirije, Libanona, Izraela, Palestine i Jordana. Budući da je cijela ova regija, povijesno poznata i kao Levant, bila ujedinjena pod istom vlasti, granice za kulturu i kulinarstvo praktički nisu postojale. Tako se Luqmat al-Qādi vrlo brzo proširio te se u tim područjima naziva Awameh, što na arapskom doslovno znači „ona koja pluta“.

Budući da su Arapi tada vladali dijelom današnjeg Portugala, vrlo brzo je recept stigao i u tom smjeru, gdje se naziva Filhós. Portugalski kolonizatori u 16. su stoljeću donijeli filhós u Brazil, a recept se instantno prilagodio tropskom podneblju. Pšenično brašno zamijenjeno je lokalnim škrobom od manioke, u tijesto je ubačeno kokosovo mlijeko, a umjesto sirupa uveden je posip od cimeta i šećera te je stvoren Bolinho de Chuva. Recept je iz Portugala također u 16. stoljeću pomorskim trgovačkim putem otišao do Nigerije gdje je dobio ime Puff Puff. Najmračniji i najtužniji put recepta bio je tokom 18. stoljeća kada su kolonizatori masovno kupovali i ukrcavali zarobljenike s obala zapadne Afrike i prevozili ih preko Atlantskog oceana. Tako je recept stigao na Bahame gdje su pšenica i šećer bila rijetkost pa su afričke žene iskoristile velike morske puževe kojih je tamo bilo u izobilju, potpuno izbacile šećer, a tijesto ubacile sitno sjeckano meso morskog puža, lokalne papričice, luk i celer. Ta inačica recepta pod nazivom Conch Fritters danas je službeno nacionalno jelo Bahama. Tijekom 19. i početkom 20. stoljeća, tisuće Bahamaca masovno su migrirale na najjužnije otoke Floride (Key West) te su sa sobom donijeli i recept za Conch Fritters. Danas ne možete posjetiti Key West ili Miami, a da na svakom uglu ne vidite natpise za Conch Fritters jer su postali zaštitni znak kulinarske kulture cijele južne Floride.

Treći smjer širenja recepta iz Bagdada je kada su u 8. stoljeću arapski osvajači prešli Gibraltar i donijeli recept u Španjolsku. Španjolci su recept prihvatili i prilagodili ga svom podneblju dodavši mu lokalne note i tako stvorili legendarni Buñuelo. Španjolski su kuhari u kvasno tijesto dodali pasiranu bundevu, a teški sirup zamijenili kristalnim šećerom. U nekim se španjolskim interpretacijama oblikuju čak i s rupom u sredini, a postali su toliko popularni da su stoljećima kasnije, preko španjolskih konkvistadora, osvojili i transformirali kulinarsku kulturu cijele Južne Amerike. Tako u Kolumbiju dobiva ime Buñuelo Colombiano u kojemu je u tijesto umješana golema količina slanog lokalnog sira. Na Kubi su dobili ime Buñuelos cubanos, a rade se od pasiranog korjenastog povrća pomiješanog s jajima i brašnom te oblikuje u broj 8 te prelijevaju sirupom s okusom anisa. U Peruu je nastala jedna od najpoznatijih izvedenica – Picarones. U ovo se tijesto dodaje slatki krumpir (kamote) i posebna vrsta bundeve. U Mexicu pod nazivom Buñuelo mexicano vidimo vizualno najveću promjenu slastice. Tamo se kvasno tijesto ne prži u obliku loptica već se razvalja poput tortilje, peče u ulju te se posipa kristalnim šećerom i cimetom ili prelije sirupom od piloncilla (nerafiniranog šećera od trske). S druge strane, desio se jedan zanimljivi smjer putovanja recepta u 15. stoljeću kada je započeo progon Židova s Pirenejskog poluotoka koji su recept odnijeli u Belgiju i Nizozemsku. Tamo se, u hladnijoj klimi, prilagodio lokalnim ukusima i poprimio znatno robusniji, zimski karakter. U Belgiji je tako nastao Smoutebollen, u čije se tijesto često ulijeva domaće pivo, a nizozemski Oliebollen pretvorili su se u goleme, zasitne novogodišnje kugle krcate komadićima jabuka i grožđica.

Četvrti smjer širenja recepta iz Bagdada dogodio se u 11. stoljeću kada francuski križari tokom križarskih ratova donose recept u Francusku. Dodavanjem maslaca i mlijeka Francuzi su tijestu dali bogatu, mekanu „brioche“ teksturu, dok su ljepljivi sirup zamijenili obilnim slojem finog šećera u prahu, a slastica dobiva ime Beginets. Recept iz Francuske prelazi Atlantik kada ga doseljenici u 18. stoljeću donose sa sobom u New Orleans, a tamo se i dan danas nazivaju Beginets. Upravo je u New Orleansu ovaj recept doživio svoju planetarnu slavu. Zanimljivo je da se sama baza francuskog beigneta dolaskom u Louisianu u 18. stoljeću gotovo uopće nije mijenjala, no promijenila se kultura njegova uživanja — beignet je iz francuskih slastičarnica sišao na ulice i postao pristupačan ulični doručak. Tijekom 19. stoljeća francuski kolonizatori šire recept u svoje kolonije pa se tako zlatne kuglice nastanjuju i u Kongo, gdje ih zovu Mikate koje se konzumiraju sa slanim kikirikijem ili se umaču u ljuti čili umak. Dolaze u Benin i Togo gdje se zovu Yovo-Doko a imaju izrazito hrskavu koricu i neutralnije tijesto, zbog čega se na ulicama tradicionalno jede kao doručak, umočen u toplu kašu od prosa ili preliven gustim, slatkim kondenziranim mlijekom. Dolaskom na Haiti, recept postaje Beignet de Carnaval koji je prožet pasiranom bananom, začinjen cimetom, muškatnim oraščićem i koricom limete te oplemenjen kapljicama slavnog domaćeg ruma.

Peti smjer u kojem je krenulo širenje Luqmat al-Qādija je u Kairo (Egipat). Kada su u 13. stoljeću Mongoli uništili Bagdad sve se preselilo u novo središte kulture - Kairo, pa je tako stigla i zlatna kuglica koju tamo i dalje zovu Luqmat al-Qādi ili skraćeno al Luqma. Početkom 16. stoljeća recept iz Kaira stiže do Carigrada i Osmanskog carstva, gdje se u današnjoj Turskoj naziva Lokma. Iz Turske stiže u Grčku te je tamo nalazimo pod imenom Loukoumades, a u ovom valu širenja recept je ostao skoro isti. Iz Kaira se osim u Osmansko carstvo recept u 14./15. stoljeću širi do Venecije. Mletački trgovci u Kairu i sirijskim lukama probali su ove pržene loptice natopljene sirupom, donijeli su recept u Veneciju gdje su ga lokalni slastičari prilagodili: izbacili su ljepljivi i jako slatki arapski šećerni sirup, te dodali svoje sastojke odnosno pinjole, kandirano voće, ribanu koricu limuna i naranče, talijansku rakiju grappu te druge aromatizirane likere te ih ubacili direktno u tijesto. Tako je nastala mletačka fritola.

Dolazak u Dalmaciju

Budući da je dio teritorija današnje Hrvatske odnosno naša obala i otoci, tada bio pod Mletačkom vlasti tako dolazi i do naših Jadranskih gradova. Siromašni puk u Dalmaciji malo je prilagodio mletački luksuz onome što je imao kod kuće: suhim grožđicama, domaćoj rakiji (lozi) ili rumu, naribanim jabukama i korici limuna ili naranče te se naziva Fritula. U Hrvatskoj danas također postoji velik broj raznih recepata za pripremu fritula, ovisno o tome o kojem gradu ili području na obali se radi.

Najstariji sačuvani pisani recepti za fritule u Dalmaciji pronalaze se u starim baroknim rukopisnim kuharicama dalmatinskih plemićkih obitelji iz 18. stoljeća. Najstariji i ujedno najdragocjeniji povijesni zapis koji spominje pripremu fritula u Trogiru potječe iz 18. stoljeća i nalazi se u slavnoj kuharici trogirske plemićke obitelji Garagnin-Fanfogna. Riječ je o rukopisnoj zbirci recepata koja se danas čuva u Muzeju grada Trogira, a predstavlja neprocjenjivo svjedočanstvo o gastronomskom životu dalmatinskog plemstva tog doba. U tom povijesnom dokumentu recepti nisu pisani hrvatskim jezikom, već su zabilježeni na talijanskom jeziku (odnosno mletačkom dijalektu), koji je tada bio jezik administracije i plemstva. Fritule se u tom zapisu u svojoj mletačkoj formi nazivaju Fritole, a kako je recept s plemićkih stolova polako prelazio u pučke kuhinje i prilagođavao se skromnijim sastojcima, talijanski je naziv u narodu poprimio prepoznatljiv, mekši domaći izgovor. Tako su mletačke fritole s papira povijesnih kuharica službeno ušle u dalmatinski govor i tradiciju kao – fritule.

S tradicijom koja na našoj obali i otocima neprekidno živi već punih tri do četiri stoljeća, fritula je odavno prestala biti samo prepisani recept s dalekih dvorova. Kroz generacije naših baka, koje su ju preoblikovale, ona je postala neodvojivi dio našeg identiteta. Zato je danas s punim pravom i ponosom nazivamo – našom autohtonom dalmatinskom slasticom.

Autor teksta: Ana Slade-Šilović